Pengolahan dan pengawetan pangan dengan fermentasi

Pengolahan dan pengawetan pangan dengan fermentasi

Makan hasil fermentasi dikenal sejak berabad-abad yang lalu > 600 SM dinegara-negara timur tengah > makanan yang dibuat fermentasi berfungsi menperpanjang masa simpan bahan tersebut. fermentasi adalah pengawetan tertua dalam bahan makanan, sedangkan pengertian fermentasi dalam bahasa latin adalah  transformasi sari anggur menjadi wine. Hasil dari fermentasi banyak mengadung bakteri, khamir, kapang untuk memperoleh energi via proses katabolisme anaerob
. Prinsip fermentasi yaitu sebuah fermentasi akan berlangsung bila ada medium (subrat untuk melaksungka kegiatan), mikroorganisme( kapang,kamir, bakteri), enzim(sebagai bahan dasar fermentasi). asam alkohol  sering disebut lipolitik, proteolitik.

Pengawetan fermentasi memupuk kegiatanmu yang berperan dan diharapkan adanya dalam fermentasi sedangkan Mikroorganisme (MO) lain yang dianggap merusak akan dihambat, Pengaruh fermentasi terhadap mutu pangan dan gizi, alkhol mencegah pertumbuhan mo dari clostridium botolinum, mikroorganisme sebagai antibiotik alami, sentisis vitamin mampu mencerna beberapa bahan yang tidak dapat dicernah dengan manusia.  Fermentasi memperbaiki cita rasa, fermentasi juga dapat menghilangkan zat anti gizi. (as. fitat, goitrogens, gisopol dsb.).

A.    Manfaat/kelebihan proses fermentasi bagi produk-produk makan

1.      Mempunyai nilai gizi yang tinggi daripada bahan baku aslinya.

2.      Daya cernah tinggi (degradasi makromolekul oleh sel bakteri).

3.      Mempunyai cita rasa yang khas umunya disukai.

4.      Beberapa produk punya daya tahan yang lebih baik.

Bagi produksi industri terdiri dari beberapa bagian yaitu efiseinsi penggunaan substrat sangat tinggi (ukuran sel mikroba yang sangat kecil menyebabkan rasio permukaan terhadap volume menjadi tinggi) selanjutnya keseragaman mutu terjamin yang ketiga produk umumnya dihasilkan dalam bentuk isomer alami, terakhir beberapa jenis produk tidak dapat dihasilkan melalui produksi lain selain proses fermentasi.

B.     Kelebihan fermentasi bagian produk-produk makanan

1.      Produk fermentasi industrial yang diinginkan umunya bercampur dengan berbagai jenis produk lainya biaya pemurnian tinggi.

2.      Rasio konsentrasi produk terhadap volume biasanya rendah biaya produksinya tinggi.

C.     Macam-macam jenis permentasi

1.      Produk makan bergizi tinggi (tempe)..

2.      Produk makanan hasil fermentasi asam laktat (sayur asin,yoghurt).

3.      Produk makanan hasil alkohol (tape).

4.      produk makanan fermentasi yang dikonsumsi sebagai saus dan peyedap makanan (kecap, tauco,  vinegar).

Faktor lingkungan yang penting pertama kondisi anaerobe contoh pada sauerkruat, kedua garam yang tepat untuk mengeluarkan gula dan zat gizi dari bahan. zat gizi diperlukan oleh mo untuk pertumbuhan mo dan inaktif enzim, selanjutnya mempertahankan suhu yang cocok untuk proses fermentasi, suhu optimal 23-30∙c terakhir penggunaan asam laktat yang sesuai pilihan bahan yang bermutu baik dan sesuai contoh acar ketimun. Nata berasal dari bahasa spanyol cream tergantung jenis bahan baku nata de coco (kelapa), nata de pina (buah nanas) nata de soya (kedelai) Mo yang digunakan adalah acetobacterxyunum.

            Yoghurt bersal dari turki susu asam, yoghurt memiliki nama-nama yang berbeda disetiap negara sostej (Hongaria) oxygala (rumania) dan masih banyak yang lain. Mo yang berperan Streptococus lactis dan Ilactobasilus bulgaricus yang berperan dalam proses pencernaan dan menekan pertumbuhan mo penyebab diare e.coli, menghasilkan bakteriosin yaitu senyawa anti bakteri patogen.

Sumber # heand Out anang hermansyah S.gz M.ph. (Pengolahan dan pengawetan pangan dengan fermentasi.

Selamat membaca, semoga dapat bermanfaat bagi kita semua